GOFIOS.
¿Cómo llegamos a tener ese gran paraíso de dulcería elaborada con frutas, maíz, azúcares y otros ingredientes? A inicios del siglo XVI llegó a Nicaragua la olla española junto a los alfajores y el gofio, sabores relacionados a las festividades religiosas de la Cuaresma, explica Jaime Whelock en su libro La comida nicaragüense.
En este inventario de la dulcería nica, los árabes también metieron su cuchara. A ellos debemos el churro, las torrejas, gofios, frutas confitadas, alfajores y bienmesabes. Así como las deliciosas mermeladas preparadas con frutas, verdadero manjar para los reyes en la Edad Media.
Estos platos y dulces conformaban el menú en el mesón de las ciudades españolas conquistadas por los moros, como Sevilla, Granada, Huelga, Segovia, Málaga, Almería, Jaén, Castilla, y Cádiz.
Este variado inventario de dulcería preparada con maíz, frutas, mieles, rapaduras, azúcares y otros ingredientes viene a ser el más dulce mestizaje de la cocina del Mediterráneo, Mesoamérica y Nicaragua.
También llegan las albóndigas de Andalucía, la chanfaina a la castellana, la gallina armada, las morongas, la sopa de cola de toro; acompañadas de dulcerías como los suspiros de monja al castillo (espumillas o merengues), hojaldres, merengues, buñuelos, las frutas en miel, el arroz con leche, y los almíbares o curbasá.
LAS CRÓNICAS ESPAÑOLAS
Poetas, escritores e investigadores han escrito sobre la dulcería nicaragüense. Jaime Wheelock Román en La comida nicaragüenseha inventariado más de 120 platillos, entre comidas y bebidas, sin faltar las dulcerías, una parte de ellas realizadas a base de maíz, frutas y mieles.
Cuando vinieron los españoles a inicios del siglo XVI se encontraron en el occidente de nuestro país con el cacique Agateyte. Este tenía una despensa comunal donde unas 50 mujeres preparaban la comida basada en maíz, así como el cacao, para él y sus principales.
Por los cronistas españoles se sabe que la dulcería de los nativos provenía del cacao, pinol en miel, ayote en miel, y de los almíbares de frutas silvestres. En 1989 Gérard Barbeau realizó una lista de 144 frutas comestibles, la mayor parte usadas para las dulcerías.
INVENTARIO DE SABORES
Una sección del libro de Wheelock Román está dedicada a la repostería y dulces, en esta lista de productos artesanales figuran el huevo chimbo, el gofio, buñuelos, alfajores nicas, y el tomate en miel.
También en sus páginas enumera en retahíla los nombres de las frutas comestibles como el níspero (munonzapot), tapaculo, acacia de Catarina, almendro, anona chirimoya, cacao de playa, caimito, granate, guapinol, guanábana, icaco.
El jocote dulce, matasano, marañón, guayaba de monte, piñuela, guineo rosa, tamarindo, tigüilote, tomate de árbol, toronja, zapote de mico, y el “huevo de perro” (chichigua), entre otros.
Las frutas tenían también sus usos celebratorios. Se sabe que los indígenas o los campesinos usaban la chicha de maíz, como bebida embriagante, al igual que preparaban las chichas con jocotes maduros, nancite, tunas, pitahayas, níspero, guayaba, la chía, y la corteza de la piña, entre otras frutas. Hasta de los tallos del jiñocuabo han sacado vino, anota Wheelock.
Estos dulces placeres provenientes de las frutas, el maíz y las mieles llevó al poeta José Coronel Urtecho, preparar una sección que aparece en su libro Elogio a la cocina nicaragüense .
El poeta apunta que nuestra dulcería es variada y rica en sabores. Los nicas gustan de almíbares, alfeñiques, hojuelas, melcochas, motasatoles, jaleas, cajetas, requesones, confites de semillas de marañón, frutas azucaradas, espumillas, mistelas, buñuelos, mazorcas de chocolate, y cosas de horno.
También agrega que la antigua cajetería ocupaba su espacio en la mesa española el tiangue, y el rancho indígena pudiéndose encontrar las cajetas de coco o de leche, de batata o camote, de papaya, así como el almíbar o curbasá.
Pero eso no es todo, sino que estos dulces se preparaban con cidra, arroz, naranja agria, de salpoyol y piñonate, con mango, mamey, jocote mañanero, hojas de higo, papaya, flor de azucena. A ellos se le agregaba dulce de rapadura, y eran cocidos en cazuelas de barro.
